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ガス機器を賢く使う

vol.1火をコントロールする楽しさ、“これぞ料理人の醍醐味”

「洋食 Katsui」は大阪・東心斎橋にある洋食店。モダンな店内で王道の洋食を味わえるとあって、予約の絶えない人気店です。2007年から当HPにレシピをご提供いただいたオーナーシェフ・勝井景介さんに、あらためて料理への想い、ガス火へのこだわりについて、お話をうかがいました。

料理人にとって、火を操るということ

僕たち料理人にとって、火は特別なもの。なければ調理できない。たとえどんなにおいしい料理が頭に浮かんでいても、生み出すこともムリ。だから、火に向かえば自然とテンション上がりますね(笑)。

でも、火とイーブンであってこそだと思うんです。操られてたら意味がないっていうか…。火を自分の管理下におくことが大切。完全にコントロールできてこそ、人であり、料理人!だと。

このコントロールって、実は経験値によるんですよね。修業中も含めてホンマいろんな厨房に入りましたが、そこで徐々に身につけたこと。強火にする、弱火にするはもちろん、消す、鍋を火から離す、火に近づける…、あらゆる感覚を使ってね。 決して数値では測れないからマニュアルはない。

でもその代わりに、調理器具が変わっても対応できる。どこに行っても対応可能ってことだから、ある意味、世界共通でしょ!特にガス火は、自分の目で見て微調整できる対応が幅広いでしょ。手や感覚にうまく添うというのかな。だからこそ、ガス火を操ること=料理人の調理テクニック!なんですよね。

素材に応じて、火入れをする楽しさ

僕の店は洋食店なんですが、メニューはハンバーグやエビフライといった王道を中心に、ワインに合う野菜たっぷりの前菜まで、いろいろやってます。だから市場なんかで面白そうないい素材に出合うと、「どう調理してやろうか」と。素材の組合せはもちろん、火入れの方法までイメージしてしまう。実はそれがなかなか楽しい(笑)。この夏の新メニューで、走りの北海道・厚岸(あっけし)産カキを使った「夏なのにカキフライ」(笑)っていうのがあるんですけど、中は半生でもOKだから強火で一気に揚げるのがポイント。外はサクサク、中はとろーり。旬を先取りしたお得感もおいしさのヒケツかな。

素材を生かすも殺すもやっぱり火加減。何をどう作りたいのかによっても、加熱の方法は変わってくる。香ばしさを出したければ一気に焼く、甘さを出したければゆっくりボイルするといった具合。例えば、店でも出している「ヴィシソワーズ」(冷たいジャガイモのスープ)。火の通りが早いからといって、ジャガイモを小さくカットしてボイルしても、甘みはもちろん濃度も出ない。そこそこの大きさのままゆっくりと火入れしないと、粘りのあるほっくりとした仕上がりにならないんです。なんでも効率一辺倒ではなく、素材のおいしさを引き出す火入れを考えないと。

家庭でも火を身近に、プロの味を

家庭でも火をうまくコントロールできれば、お料理上手への近道。いちばんのポイントは火に対して強気でいること(笑)。つまり、温度を下げないことかな。

例えばHP内の「勝井流スペシャルレシピ」で紹介している「カキフライ香草風味」などの揚げ物。人数分を一度に揚げようとすると、油の温度が下がりきってしまう。だから、強火をキープして油の温度が上昇していく中で揚げ終わるとカラリとプロの味に近づくよ。あっ、でも今の最新のガスコンロは、温度センサーの働きで一定の温度をキープできるらしいから、ガンガン揚げても大丈夫(笑)。

ステーキを焼く際も、肉を入れたときにフライパンの温度を下げないことが何より大事。肉に負けないだけの火を返さないとダメ。せっかくのガスの火力を生かすためにも、温度の逃げにくい、厚みのあるフライパンや鍋をひとつ用意しておくのもおススメかな。

それと、家庭の主婦のみなさんって、オーブンをあんまり使わないでしょ。実はとても手軽。ハンバーグを人数分作るなら“ミートローフとジャガイモ”、急なお客さんが来たら“鶏肉のかたまりと野菜数種”をダッチオーブン(鋳鉄製の分厚い蓋つき鍋)に入れてオーブンにかけると、一度にメインと添え野菜までできる。おでんやパエリアなんかも1時間ほどでできるし、おいしい! オーブンが面倒でも、最新のガスコンロのグリルはダッチオーブンが付いてるしね。ぜひ、調理器具を上手に選んで、火をうまくコントロールしつつ、メニューの幅を広げてほしいな。


次回は、シェフ誕生のいきさつやお店づくりの経緯などに迫ります。

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