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ガス機器を賢く使う

vol.2「おいしい」ことも大事だけど、“「楽しい」ことがいちばん”

「洋食 Katsui」が他の洋食店と違うところ。それは深夜までの営業、メニューのバラエティーなど、抜群に使い勝手がいいこと。そして大人の遊び心があるところ。でありながらも、親しみやすい店の雰囲気はどこからくるものなのでしょう?第2回はお店づくりから接客に至る、ホスピタリティの語源を探ります。

オーセンティック&モダンな洋食屋の誕生

今は洋食店のオーナーシェフですが、特に子どもの頃から「料理人になろう!」と思っていたわけじゃないんです。なるべくしてなった、というか(笑)。大学ではスキーばっかりしていて、正直、就職できるか?という状態でした。でも、縁あって東京のホテルへ入社。冬はスキーのバイトで宿にこもっていたので、サービス業には興味があったんです。大阪でも白馬でもよく遊んでいたので、いろいろ面白いことを知ってる!と思っていたけど、東京は何から何まで刺激的でした。ちょうどバブル期だったこともあって、芝居、映画、ジャズ…。そう、あらゆるジャンルのレストランにも通いましたね。ホテルには6年いたのですが、全セクションに携わりましたよ。ホテルのサービスってエラーのないことが基本。でも、それよりももっとフレキシブルなレストランのサービスに興味が沸いて。ちょうどそのころ、友人が店を開いたりして、「自分の店を持つ」イメージが膨らんできました。

大阪に帰ってきてから、自分の足でレストランを探し、初めて厨房に入りました。年齢もいっているし、「変わったおっさん」扱いでしたよ(笑)。でも、3年くらい経って仕事を任されるようになってくると、料理することがホンマに面白くなって。料理の本を読み漁り、イタリアンやフレンチの料理人に素材の扱い方を教わったりしましたね。そうこうしているうちに、“自分の料理”に対する考えがでてきました。

修業先は当時流行の洋風懐石店だったのですが、自分のやりたいのは子どものときから家族で食べていたシンプルな「洋食」。でも、当時は「洋食」という言葉の響きにスタイリッシュさはなく、飲み物や営業時間などの関係で、夜のイメージもなかった。だからこそ、 時代に合った“現代の洋食店”をやろうと。もともと、オーセンティックなこととモダンなこと、両方あるのが好きなんです。王道をゆくエビフライを出しつつも、添え野菜はちゃんとしたバターを使い新しい調理法を盛り込む、モダンなチェアが並ぶけどろうそくを模した灯りがともる…、そんな店で“外食する喜び”を味わってほしいと思いました。

厨房にガス機器を選んだのは、自然な流れ

大阪に帰ってきてから、修業先、ヘルプや勉強に通った店も含めてたくさんの厨房を見ましたが、ほぼガス。なので、自分の店にも自然とガス器具を選びましたね。火が見えないと正直、気持ちがのらない(笑)。特に洋食には欠かせないソースなど濃度を調整するのに、細かい融通の利くガス火は適してますしね。

何よりも、火を使うことによって、厨房が温かくなってくるカンジがいい!料理を作り出す人間にとっては、温かい活気にあふれているほうが楽しいと思うんです。オーブンやフライヤーに火が入って、いくつもの五徳の火が付いてフライパンや鍋が休む間もなく右や左に動く…、そんな厨房の活気や楽しさはお客さんにも届いてるんとちゃいますか?そうゆう意味でも、ガス火は「楽しさ」や「温かさ」をひとに伝えるツールですよね。

厨房にいてたら、常に火を見てます。火ばっかり、と言っていいくらい(笑)。僕たちはプロですから、いくつかの火を同時にコントロールできて当たり前。ひと皿を作り上げるために、例えば、まずフライパンに油を入れてステーキを強火で焼く。と同時に、フライヤーに添え野菜のジャガイモを入れ、もうひとつのフライパンでニンジンを弱火でソテー。ステーキを返したら、低い温度のオーブンに入れてゆっくり火入れしている間に、高温のオーブンでトーストをカリッと焼きあげる…。早さよりも、同時に仕上げる加減が重要なんです。スタッフにはあんまり調理技術についてやいやい言いませんが(笑)、火加減は「大きせい」「小させい」、よう言うてますよ。

僕にとって究極の料理・お店とは

子どもの頃から家族で通った店って、みんな一軒くらいあるでしょ。「運動会で1等とったから、ハンバーグ食べに行こう!」みたいな。そんな地に足のついた店が理想。一分の隙もない特別な料理が食べられなくても、思い出に残る“人生のヒストリーに入る店”でありたいな。今まで10年近く店を続けてこられたのもスタッフや周囲に恵まれてきたから。だからこそ、人に温かい、人を大切にする“カツイイズム”を守り続けますよ。今までレストランって、おっちゃんに冷たかったでしょ。わかりにくいメニューや四角四面なマナーなどを全面に押し出してきて(笑)。でも、うちは、誰にでもわかりやすいメニューで、あくまでもごはんに合うような洋食=“今の日本人が食べる日本食”を出していたいです。

僕が若いスタッフにいつも言ってるのは、何をするにも「熱意」を感じさせること。ひとつのことをするのに、そこまでやるか?と思われるくらい気持ちを込める。「うちを選んでもらったら何が何でも喜んで帰ってもらう」…これが、開店当時からのスピリッツ。店のサービスも「かっこつけなくていい。お父さんの友人が来たつもりで接して」と話してますね。家にいるような温かさを感じてほしいから。料理がおいしいことは当然大切ですが、ちゃんとするよりも、「楽しさ」「温かさ」を感じてもらえることが重要なんです。


次回は、シェフの考える、これからの時代の豊かさについてお届けします。

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